「パンを美味しくさせるものは乳酸菌です。」と　小崎道雄さんの「乳酸菌」というタイトルのに書いてありました。

 

そして、この６月におこなわれた　日本ニーダーさんのイベントでも、

シニフィアンシニフィエの志賀勝栄シェフが、乳酸菌の大切さを

訴えていました。志賀さんのパンには　ルヴァン種、サワー種、老麺法、など

プロならではの方法でパン種をおこし、よい乳酸菌を育てたものが使われています。

 

パン種を起こすことは、素人ではうまくいかないことがおおいですね。

それゆえ、志賀シェフも、私たち参加者に自分と同じことをすることをすすめることはなさいませんでした。

 

代わりに、

おおちけいこパン教室の沙羅、

日仏商事で扱っているフランス　サフ社のルヴァン種

そして

プレーンヨーグルト

を推薦されました。

 

ヨーグルトは牛乳からつくる動物性ですが、それでも

よいパンがつくれるとのことです。

 

また、後日日本ニーダー様のご厚意で

当日の参加者に　おおちけいこパン教室の沙羅がプレゼントされました。

そこには、乾燥乳酸菌パン種（沙羅）と書いてありました。

 

お使いになられた方はいかがでしたでしょうか？

パン種というと、ホシノ天然酵母パン種　が思い浮かびます。

こちらは、前日に種おこしが必要です。

 

沙羅は、小麦粉の中に直接いれることができ、種おこしの

必要がないので便利です。

 

 

 

 

志賀シェフが進められたように、沙羅の代わりにヨーグルトを使ったパンを作りました。

 

粉量３００ｇですが、このレシピを参考にされるかたで粉量を増減される場合は、ベーカーズパーセンテージから割り出してください。

 

ニーディングは、日本ニーダーさんのＰＫ１０１２を使用し、レシピ03のおおち法を使いました。

 

また、今回は、１０％のＫブランを使用して全粒粉のパンにしましたが、強力粉だけでもかまいません。（Ｋブランは、おおちけいこパン教室で焙煎された、胚芽とふすまです。栄養を損なわないように適温で焙煎されており、とても香ばしい香りがします。）

 

一回目のニーディング

強力粉（４０％）　　　１２０ｇ

ヨーグルト（４６％）　１３８ｇ

水　　　　（２６％）　　７８ｇ

砂糖（甜菜糖）（１％）　　３ｇ

インスタントドライイースト

　　　　　　　（1.7％）　５ｇ

 

２回目のニーディング

強力粉（５０％）　１５０ｇ

Ｋブラン（１０％）　３０ｇ

塩　（1.6％）　　　　　５ｇ

水あめ（４％）　　　　１２ｇ

無塩バター５％　　　　　15ｇ

 

工程：

１回目のニーディング　２０分

熟成　　　　　　　　　２０分

２回目のニーディング　３０分

ポット内熟成　①　　　４５分

ガス抜き　　　　　　　６０秒

ポット内熟成②　　　　４５分

ガス抜き　　　　　　　４０秒

分割　６個

ねかせ　　　　　　　　２０分

成型

仕上げの発酵（発酵器３５度）

　　　　　　　　　　　５０分　　　オーブン余熱２００℃

焼成　　１８０℃　　　１５分

 

焼成率は　１４．７％です。