発酵させたパン

パンは発酵食品と言われます。

「パンの発酵ってなんですか？」

と、きいたら、「膨らんでいるから」と答える方が多いでしょう。

確かに、パン酵母(イースト菌）は、ガスを発生して、アルコール芳香を醸し出しています。それを発酵と言っています。でも、それだけですか？

実は、もう一つの発酵があることをあまり語られていないのです。それは、

小麦粉のタンパク質が「アミノ酸」に変化してうまみ成分に変わり、「でんぷん質」が「ブドウ糖」に変わり甘みに変わっているのです。これらの変化が発酵なのです。

これは、どこかで聞いたことありませんか？　そうです、最近話題の塩麹。塩麹を使うと、何でも美味しくしてくれますね。だからすごいブームになってます。麹菌という微生物が、人間が食べて美味しいと感じるものを醸し出してくれているのと同じことが、パンでも行われているのです。