ヨーグルトを発酵種にしたパン

小麦粉を熟成させると、美味しくなります。

生の小麦粉をなめてもちっともおいしくありません。
けれども、水をいれてこねて少しおくとお味が変わっているのに気が付きます。

これを進めて、おいしい発酵食品にしたのが「パン」です。

いろんな菌がはたらき、小麦粉が小麦粉でなくなっていくわけです。

その美味しさに一番関係しているのは「乳酸菌」です。植物性の乳酸菌です。

伝統的なパン種でつくる方法では、パン種のなかにこの植物性の乳酸菌が存在していて
３日かけてパンをつくるので、その間に、熟成がすすんでいくのです。

最近は「天然酵母　」のパンは美味しいと評判です。でも「天然酵母」というなまえの、
酵母がおいしくさせているわけではありません。パン種のなかの、乳酸菌なのです。

最初にこの言葉を使いだした　ホシノ天然酵母のパッケージには、
「ホシノ天然酵母パン種」と書いてあります。そのへんのところもう少しホシノさんが
説明してくれたらよかったのですが。。。


さて、乳酸菌といえば、ヨーグルト。

ヨーグルトを仕込み水に混ぜて熟成させたらと思い作ってみました。

作り方はおおち法。砂糖２％　塩１・４％、水６０％とし、半分をヨーグルトに置き換えました。

１００分のポット内発酵で十分熟成させて、成型。ここまできれいに仕上げの発酵がおわりました。

さて、これから焼成。一個１４０ｇ位あるので、３０分やきます。

半分はクープをいれて、半分はそのままで。


２％の砂糖しかいれていないのに、甘みが強く感じられたのは、でんぷん質の糖化が
ヨーグルトに含まれる酵素ですすんだからでしょうか。

すっきりとした美味しいパンになりました。、